Tip top topinambour !

Légume oublié à ne surtout pas oublier, le topinambour est de retour. Cuit, cru, en purée, poêlé… on a le choix !

Filets de daurade, poêlée de topinambours et fenouil

Pour 4 personnes

·4 filets de daurade

·300 g de topinambours

·½ fenouil

·1 échalote

·1 gousse d'ail

·huile de noix

·thym

·10 cl de vin blanc

·20 cl de crème fraîche

·3 gousses d'ail épluchées et dégermées

·noisettes concassées

– Préchauffez le four à 220ºC. Lavez soigneusement les topinambours puis brossez-les. Coupez-les ensuite en rondelles de 2 à 3 mm. Émincez finement le fenouil.

– Faites revenir l'échalote dans une noix de beurre, ajoutez l'huile de noix, l'ail écrasé et le thym suivi quelques minutes après des topinambours et du fenouil. Faites revenir le tout à couvert, 10 à 15 min pour une version croquante, plus si vous préférez plus cuit. Salez et ajoutez éventuellement un peu de jus de citron. Vous pouvez aussi les blanchir préalablement 3 à 4 min dans une eau portée à ébullition pour faciliter la cuisson à la poêle.

– Poêlez la daurade, côté peau, 2 à 3 min dans un peu d'huile d'olive, salez, poivrez. Transférez dans un plat allant au four et enfournez 2 à 3 min.

– Déglacez la poêle avec le vin blanc et faites réduire légèrement. Ajoutez la crème fraîche et l'ail et faites infuser quelques minutes. Poivrez, salez.

– Dressez les légumes au centre et déposez dessus les filets de daurade. Saucez et garnissez de persil plat et de chips de topinambours.

Pour les chips de topinambours, émincez simplement les topinambours en fines lamelles, avec un économe, et faites-les frire 1 à 2 min. Égouttez et salez.

Une pomme de terre légère !

Bien que ressemblant fortement à une pomme de terre, le topinambour est en réalité une plante proche du tournesol dont la racine est utilisée comme légume. On le cuisine cependant aussi bien : purées, potages, crèmes, gratins, soufflés, flans Il peut donc être une excellente alternative à notre pomme de terre. Sans compter que contrairement à cette dernière, il ne possède pas d'amidon (et convient donc aux allergiques) et est nettement moins énergétique avec 31 kcal/100 g contre 80 kcal pour la pomme de terre.

Lire la suite dans Victoire du samedi 21 novembre 2009.