Fumets d'automne

Avec le changement d'heure, la tombée des feuilles, le froid qui revient et les cheminées qui se remettent à fumer, on sent la cannelle, la vanille, la truffe, la châtaigne, le miel, les noix, le rhum, le fumé...et ça donne faim!

Carpaccio de cèpes parfumé aux noisettes

Pour 4 personnes :

4 beaux cèpes

150 g de petits lardons fins fumés

25 cl de lait

du fromage de chèvre très sec

50 g de noisettes concassées

huile de noisette

jus d'1 citron

2 chicons

persil plat

vinaigre de cidre

fleur de sel et poivre du moulin

Brossez soigneusement les cèpes et coupez-les finement en tranches d'environ 2 mm. Déposez-les sur une assiette en les chevauchant légèrement et badigeonnez-les d'un filet d'huile de noisette et de jus de citron. Poivrez et parsemez de fleur de sel.

Dans un poêlon, chauffez le lait avec la moitié des lardons et laissez infuser 10 min.

Lire la suite dans Victoire du samedi 28 novembre 2009.