Perspectives Bars à vins 2.0, la shortlist

C'est quasi un constat d'évidence : les bars à vins s'affichent comme le concept le plus florissant du moment. On ne compte plus les adresses qui s'ouvrent aux quatre coins du pays. Sélection.

Dans les années 80, quand les bars à vins ont fait leur apparition, nombreux étaient les sceptiques qui n'auraient pas misé un euro sur la formule. Trop court, pas assez consistant, trop anglo-saxon, pas assez créatif, on a tout entendu. Dix-sept ans plus tard, ils sont toujours là et semblent ne saouler personne. Mieux, les bars à vins en version 2.0 poussent comme des champignons, preuve indéniable qu'ils ont pris le bon virage. Un virage futé qui repose sur un savant mélange de grignotage inspiré et de « terroirs attitude » qui flaire bon l'air du temps. Que ce soit à Anvers, Bruxelles ou Wavre, un fil rouge – mais aussi blanc et rosé – se dessine : l'envie de boire loin des sentiers battus de la viticulture. Dans la jungle des différentes adresses, petite sélection pour déguster averti.

Le meilleur wine corner

À la fois pâtisserie, boulangerie, tea-room, traiteur, épicerie fine et cantine du midi, Gaudron se veut pluriel. Depuis qu'elle a été reprise, cette enseigne mythique de la place Brugmann passe la seconde. Elle ajoute une corde à son arc en misant sur le vin. Pour ce faire, elle a fait appel à un spécialiste en la matière, Xavier Faber, ex-meilleur sommelier de Belgique. Ce pro des terroirs un rien déjanté a opéré une jolie sélection de crus à déguster pour l'apéritif. Si l'on ne parle pas à proprement de bar à vins, l'endroit a quand même le mérite d'aller à l'essentiel : des bouteilles non conventionnelles servies à bonne température et un conseil de haut niveau. Le tout assorti d'une intéressante gamme de grignotages.

3 place Brugmann, 1050 Bruxelles, T. 02 343 97 90. Ouvert tous les jours de 7 h à 20 h.

Le meilleur José Bové

Sous-titré « Melting pot sensoriel », Vinolubile se veut un bar à vins anticonformiste. On n'y va pas pour se gargariser du Bordeaux qu'on connaît par cœur. On n'y va pas non plus pour la déco qui bric et qui broc comme elle peut. En revanche, on s'y précipite pour découvrir la nouvelle génération du vin, histoire de se régénérer le palais au goulot d'un flacon non consensuel. Le verre devient ici un orgue à parfums. On y fonce également pour écouter Romain raconter la vigne – pour peu on s'y croirait. Vu que l'adresse se veut aussi resto à vins, on n'oublie pas de tendre une oreille attentive à la cuisine de Matthieu qui murmure des chansons d'amour et de plaisir.

Vinolubile, 26 rue Constant De Raedt, 1300 Wavre, T. 010 24 70 24. Ouvert de 12 h à 14 h 30 et de 18 h 30 à 22 h 30, fermé le dimanche et le lundi.

Le meilleur entre potes

Avec un endroit comme celui-ci, c'est sûr que le vin se défait de son image hautaine. Le slogan en dit déjà long : a small place for happy people. Patrick Goeman a conçu un micro bar à vins décontracté qui fait la part belle aux crus du monde : on boit au fil de l'Espagne, de l'Italie, du Portugal ou, entre autres, du Chili. Au total, il propose quatre-vingts références à siroter dans la plus grande décontraction. La mise en scène signée par son épouse où domine le rouge invite à prendre son temps et à refaire le monde. Pour les petits creux, le maître des lieux propose des tapas façon jamon iberico, charcuteries italiennes ou fromages affinés. Cette atmosphère bien balancée trouve un écho sonore dans la programmation musicale qui passe tant par Johnny Cash que par des morceaux hypnotiques dominés par les tablas, ces tambours indiens.

Raga, 11 Hendrik Consciënceplein, 2000 Anvers, T. 03 485 66 56. Ouvert de 12 h à 01 h (le week-end de 14 h à ), fermé le mardi.

Le meilleur décor

Situé dans le quartier des abattoirs, le Bart-à-Vin se loge dans un ancien commerce où l'on désossait autrefois la viande. Avec ses vieux carrelages Art Nouveau de boucherie des années 30, le lieu pose un décor imparable. Bart Adriaenssens, le patron, a eu l'intelligence de ne pas toucher à un cheveu de ce patrimoine esthétique. Les vins sont aussi bons qu'inattendus. En bon passionné, Bart fait valoir une carte plutôt courte – environ quarante références – mais enrichie de son parcours personnel en Roussillon et de son amour pour l'Espagne. Il aime aussi soigner les détails, de l'huile d'olive fruitée au prosecco servi en apéritif. On peut aussi y grignoter un plat unique différent chaque jour et savourer d'excellentes charcuteries en entrée dont la spontanéité séduit.

Bart-à-Vin, 3-5 Lange Slachterijstraat, 2060 Anvers, T. 03 663 27 13. Ouvert de 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h, fermé le samedi et le dimanche.

Le meilleur cisalpin

Le Caffé Al Dente était il y a peu encore un excellent resto de quartier avec une cuisine divine et un beau choix de flacons italiens. Poussé par les vents du changement, le Caffé s'est mué en un bar à vins – une « enoteca » en V.O. – incontournable pour qui aime l'Italie. Qu'on juge plutôt : l'adresse propose une gamme de quatre cent cinquante références venues des quatre coins de la Botte ! Un vrai privilège. Pour parfaire l'expérience, il est toujours possible de manger sur place mais en version simplifiée. Le tableau qui change tout le temps laisse le choix entre deux antipasti, trois primi piatti (des pâtes) et deux secundo piatti (viande ou poisson). L'approche se veut la plus respectueuse possible de ce que l'on pourrait trouver à Rome – le terroir de Michele, le patron. On aime la cuisine ouverte qui joue la carte d'une cuisine franche et sincère.

Caffé Al Dente, 87 rue du Doyenné, 1180 Bruxelles, T. 02 343 45 23. Ouvert de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30, fermé le samedi midi, le lundi et le dimanche.

Le plus inattendu

Cela fait désormais trois ans que le Café des Spores a ouvert ses portes. Ce bar à vins et à champignons est né de la rencontre de deux fins limiers : Pierre Lefèvre, coureur de prairies, et Philippe Emanuelli, pisteur de crus. Désormais, le Café des Spores se double d'une sorte de « Marché des Spores » qui vaut le détour. C'est une initiative de Philippe Emanuelli – l'homme a œuvré comme sommelier au George V à Paris – qui a conçu un stand pour décliner sa vision de la gastronomie sur les marchés bruxellois. Soit, un excellent moyen de faire connaître les champignons à un public qui ne les connaît pas toujours. Il a également saisi l'opportunité d'approcher le vin autrement : quatre ou cinq bouteilles maintenues à température sans façon dans une bassine en zinc. N'empêche, les flacons sont des vins de soif magistraux façon « C'est le printemps », un Crozes-Hermitage signé par Dard et Ribo. Le tout pour un concept de bar à vins mobile où boire autrement. Nouvelle de dernière minute, Philippe Emanuelli s'apprête à développer deux nouveaux concepts : caviste de rue et bistrot à vins itinérant. Autant dire qu'on trépigne

Marché des Spores sur le Marché de la Place Van Meenen, place Van Meenen, tous les lundis, de 12 h à 19 h.

Le plus attendu

Les amateurs suivent depuis un moment le parcours de Max Herbert qui l'a mené de Wittamer à Brut de Cuve, une adresse dédiée au vin nature, en passant par Bon Bon. Aujourd'hui, l'homme revient à son compte avec un projet qui a vu le jour le 6 octobre. Pincez-nous on rêve, ce chef talentueux s'est associé à Guillaume Joubin, un sommelier qui a bossé pour Marc Veyrat. Encore en chantier au moment de boucler ce numéro, on ne peut que fantasmer sur cette adresse dont le nom claque comme un manifeste : À Bout de Soufre. À cela, on ajoutera que les deux compères vont marier plats de terroirs garnis de produits en provenance de Rungis et vins sans soufre – une cinquantaine de références hexagonales – pour se rendre compte qu'on tient là la plus belle promesse de cette fin d'année. L'adresse se déclinera sur deux niveaux : table d'hôtes au rez-de-chaussée et salle pour vingt à vingt-cinq personnes à l'étage.

À Bout de Soufre, 11 rue Tasson-Snel, 1060 Bruxelles, T. 02 537 27 00. Ouvert de 11 h à 00 h du lundi au vendredi, le samedi de 16 h à 00 h, fermé le dimanche.